コラム

その数値、異常値ではないですか?

CFOオフィス事業部 アウトソーシングサービス2部 佐藤 良太

先日、結婚記念日に妻とある和食屋さんに初めて行った時の話です。
18時半からと早めの時間での入店だったこともあり、到着時にいた先客はカウンター席に若い男性が一人のみでした。(後に20代後半と判明)
そのお客さんとは少し間を空けた並びのカウンター席に案内をされ、どんなお店かなと期待と緊張の中、料理が出てくるのを待っていました。

先客であるお隣さんは既に食事が進行しており、カウンター越しにお店の御主人(料理人)が説明をしながら料理を提供しているのですが、なにやら会話が普通ではないぞ!と聞き耳を立てていると、

「この食材はキロいくら位ですか(~の値段で仕入れていますか)?」「これ位です」
「この魚はどの産地のものを使っていますか?」「今の時期はこの産地のものが良いので使っています」
「雲丹は○○のものを使っています」「それはブランド名ですか?取り扱い業者の名前ですか?」
「お酒はどの酒屋さんから仕入れていますか?」「○○酒店です」(←私の家の近所にあるこだわりの日本酒を取り扱っている名店!)
「お水はどこの~」、「調理法は~」

このような会話をずっとしているのです。
これは入ってはいけないお店に来てしまったのでは!?とドキドキしながら食べ始めたのですが、そのまま続けて話を聞いていると、どうやらこのお客さんは寿司職人さんらしく、それもこのお店でも少し修行をされたことがあり、最近、オーナーとして独立して開店されたことが分かりました。
(お店の名前を教えてもらい、その場で検索をしてみると見るからに高級店の店構え!)

ただならぬ会話の理由が分かり一安心した頃、お店の御主人からそのお寿司屋さんにもぜひ行ってあげてくださいと声を掛けられたことをきっかけに、その寿司職人さんとも話すことができたのですが、会話の中でも特に気になった内容について聞いてみました

「(食材の)原価率が60%ってヤバくないですか!?」
(私の経験では着席のレストランで30%~やや高級店で35%位のイメージ。その方曰くは高級寿司店でも40%位とのこと)

・これは相当美味しいものが出てくることを期待できるのでは!(某評価サイトでもかなりの高得点でした)
・10席を1日2回転?で、ドリンクもあるけど、家賃が○%?で、水道光熱費が○%?で、~(全て想像)、ちゃんと儲けているのだろうか?

決して原価管理が出来ていないのではなく、管理した上で自分が満足できるものを提供したいという熱い想いで、今はそのようにされているのだろうと感じました。
更に人気が出たら、きっと予約も取りづらくなり、今より値段が上がるはずです。
行くなら今がチャンスかも!

食事をしたお店の御主人も市場に行くとついつい良いものを仕入れてしまい原価率が上がってしまうとおっしゃっていて、接客も相まってその日はとても満足のいく時間を過ごすことができました

弊社が事業として行っている決算アウトソーシングサービスにおいても、お客様の経営判断の基礎となる決算処理を正確かつより効率的なサービスとしてご提供できるように精進してまいります。

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